EFSA оценивает риск развития патогенов в мясе, предназначенном для замораживания

Оценка EFSA показывает, как время хранения, температура и гигиена определяют риск появления патогенов в мясе, предназначенном для замораживания.

Европейское управление по безопасности пищевых продуктов (EFSA) оценило рост патогенов в мясе крупного рогатого скота, овец и свиней, предназначенном для замораживания, и предупредило, что различные методы хранения могут значительно увеличить риск заражения сальмонеллой и листериями до того, как продукты попадут к потребителям.

В ходе оценки, проведенной по заказу Европейской комиссии, изучалось, как температура, вакуумная упаковка и время хранения влияют на рост бактерий в мясе от забоя до замораживания, размораживания и последующего хранения.

EFSA опубликовала оценку в поддержку возможных изменений законодательства ЕС, регулирующего мясо, предназначенное для замораживания.

Исследователи сравнили различные сценарии хранения и размораживания с эталонным случаем: мясо хранилось без вакуумной упаковки при температуре 7°C в течение 15 дней. Затем они использовали математическое моделирование и “время эквивалентности”, чтобы определить, когда в мясе при различных условиях уровень микробиоты достигает того же уровня, что и в эталоне.

В ходе оценки были проанализированы микроорганизмы, вызывающие порчу, и ключевые патогены, включая сальмонеллу, кишечную палочку, продуцирующую шига-токсин, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica и непротеолитическую Clostridium botulinum.

Основные выводы

EFSA сообщила, что температура хранения имеет большое значение:

• Когда мясо хранилось при температуре 7°C и было упаковано в вакуумную упаковку сразу после стабилизации, эквивалентное время до замораживания было достигнуто всего за 5-6 дней, что обусловлено сальмонеллой.
• При температуре 3°C срок годности увеличивается до 29-30 дней, при этом молочнокислые бактерии становятся ограничивающим фактором порчи.
• EFSA подчеркнула, что гигиенические стандарты имеют решающее значение, отметив, что высокий начальный уровень загрязнения может привести к порче до достижения прогнозируемого срока годности.
• При размораживании при температуре 4°C или 7°C рост бактерий “отсутствовал или был ограничен” в соответствии с оцененными условиями.
• Однако EFSA предупредила, что хранение после размораживания может привести к дальнейшему росту микробиоты, а это означает, что время хранения перед замораживанием может потребоваться сократить.

Следующие шаги

Европейская комиссия поручила провести работу по устранению “пробелов и несоответствий” в правилах ЕС по микробиологической безопасности замороженного мяса.

На основании выводов EFSA, могут последовать изменения в законодательстве, которые будут иметь важные последствия для переработчиков, производителей и операторов холодильных цепей.