EFSA предупреждает, что недоваренные бобы представляют опасность для здоровья из-за содержания лектинов

EFSA утверждает, что сырые или недоваренные бобовые могут спровоцировать заболевание у людей любого возраста, поэтому для деактивации вредных лектинов необходимо правильное замачивание и кипячение.

Согласно новой оценке Европейского агентства по безопасности пищевых продуктов (EFSA), недоваренные бобы могут представлять значительный риск для здоровья населения, поскольку все больше потребителей переходят на сырые или приготовленные в минимальном количестве продукты растительного происхождения.

Агентство EFSA обнаружило, что воздействие лектинов – природных растительных белков – может стать проблемой для здоровья, если бобовые употребляются в пищу в сыром виде или не подверглись тщательной кулинарной обработке. Европейская комиссия поручила провести проверку после сообщений о болезнях пищевого происхождения, связанных с недоваренными бобами и другими бобовыми.

Лектины содержатся во многих бобовых, зерновых и овощах и помогают защитить растения от вредителей. Хотя большинство из них безвредны, некоторые из них, содержащиеся в сырых бобовых, могут вызывать желудочно-кишечные симптомы и влиять на иммунитет.

Доктор Хелле Кнутсен, председатель Комиссии по загрязнителям в пищевой цепи, сказала:

Мы разработали сценарий острого воздействия, при котором бобы недостаточно прожарились, и половина лектинов все еще присутствует в активной форме. По результатам нашей оценки, этот сценарий представляет угрозу для здоровья людей всех возрастных групп.”

Ученые EFSA сосредоточили свое внимание на фитогемагглютинине (PHA), который считается наиболее токсичным лектином в широко употребляемых в пищу растениях. PHA присутствует в бобах и связан с такими симптомами, как тошнота, рвота, боль в животе и диарея.

Основываясь на исследованиях на животных, EFSA определила воздействие PHA на тонкий кишечник как наиболее важное для здоровья.

Снижение рисков для здоровья

Управление подчеркнуло, что правильно приготовленные бобовые безопасны. Кнутсен добавил:

Потребители могут обрабатывать пищевые продукты для деактивации лектинов. Правильное замачивание и варка бобовых позволяет избежать потенциального риска для здоровья”.

Чтобы снизить уровень лектина, EFSA рекомендует замачивать бобовые в воде на 6-12 часов до размягчения, менять воду, а затем кипятить не менее 30 минут при температуре 100°C. Бобовые следует варить до мягкости, так как время приготовления зависит от сорта.

Другие бытовые методы, такие как приготовление на пару, микроволновая печь и запекание, оказались менее эффективными для дезактивации лектинов.

Следуя мнению EFSA, Европейская комиссия и государства-члены рассмотрят меры по улучшению информирования и защиты потребителей. EFSA также обратила внимание на пробелы в данных и призвала к дальнейшим исследованиям уровня лектинов в сырых и обработанных пищевых продуктах и их воздействия на людей и животных.