Сингапурская команда разработала два новых метода для улучшения вкуса рожкового дерева в альтернативном шоколаде

Ученые из Сингапура разработали два метода натуральной обработки, которые значительно улучшают вкус рожкового дерева, предлагая производителям альтернативу какао, устойчивую к изменению климата.

Доцент Лю Шао Цюань (слева) и г-н Манфред Ку (Manfred Ku) из Департамента пищевой науки и технологии Национального университета пищевых продуктов разработали новые методы улучшения вкуса шоколада на основе рожкового дерева. Фото: Научный факультет Национального университета пищевых продуктов.

Глобальные риски, связанные с поставками какао, усиливают интерес к устойчивым заменителям, и исследователи из Национального университета Сингапура (NUS) говорят, что рожковое дерево вскоре может стать жизнеспособной заменой. Команда из Департамента пищевой науки и технологий NUS разработала новые методы без добавок для улучшения вкуса рожкового дерева, чтобы оно больше напоминало какао, при этом список ингредиентов был чистым.

Мякоть рожкового дерева, собранная с зимостойкого средиземноморского дерева Ceratonia siliqua, от природы устойчива к засухе и гораздо более устойчива к климату, чем Теоброма какао, которая является основной культурой для производства обычного шоколада.

В условиях изменения климата и болезней сельскохозяйственных культур, угрожающих мировому производству какао, исследователи полагают, что рожковое дерево может помочь стабилизировать цепочки поставок кондитерских изделий. Рожковое дерево также содержит натуральные сахара, что устраняет необходимость в подсластителях, не содержит кофеина и богато d-пинитолом, соединением, обладающим антидиабетическим действием.

Группа под руководством доцента Лю Шао Цюаня (Liu Shao Quan) решила преодолеть давние ограничения, связанные с восприятием плодов рожкового дерева. Лю объяснил:

Наша инновация на основе рожкового дерева отвечает требованиям относительно неосвоенного и зарождающегося рынка альтернативных источников шоколада. Кроме того, наши новые технологии улучшают вкус самого рожкового дерева без использования таких добавок, как ароматизаторы. Таким образом, потребители могут получить лучшее из обоих миров – улучшенный вкус и простой список ингредиентов.

С помощью этих инноваций мы стремимся внести существенный вклад в решение текущих задач и потребностей шоколадной промышленности”.

Новые методы обработки позволяют получить более насыщенный вкус, напоминающий какао.

Хотя обжаренный кэроб обладает ароматом, напоминающим какао, его вкусу не хватает горечи и глубины, которых ожидают потребители шоколада. Эти недостатки исторически препятствовали широкому использованию кэроба за пределами нишевых рынков для здоровья.

Команда NUS опубликовала два взаимодополняющих подхода к обработке с использованием доступных пищевых ферментов для улучшения вкуса рожкового дерева во время обжарки.

В первом подходе к обжаренной мякоти рожкового дерева добавляется обработанный ферментами соевый белок. Это повышает уровень аминокислот и пептидов, усиливая горечь и придавая более насыщенный вкус какао. Работа, опубликованная в журнале Journal of Food Science, посвящена стимулированию образования двух основных молекул вкуса шоколада – 2-метилбутаналя и 3-метилбутаналя. По словам исследователей, такая реакция не только придает блюду желаемую глубину, но и уменьшает характерные неприятные запахи, в результате чего получается более мягкий и знакомый вкус шоколада.

Второй метод, опубликованный в журнале Food Chemistry, повышает естественную сладость, стимулируя образование простых сахаров перед обжаркой. Эти сахара подвергаются реакции Майяра, в результате чего образуются гетероциклы, насыщенные кислородом, которые придают им сладкий, карамельный аромат жареного мяса.

В обоих способах обработки используются известные промышленные ферменты, что обеспечивает масштабируемость и позволяет избежать использования агрессивных реагентов, таких как соляная кислота. Исследователи подчеркивают, что эти методы изменяют вкусовые качества плодов рожкового дерева, а не маскируют его внешними добавками.

Манфред Ку, первый автор опубликованных работ и научный сотрудник NUS, доктор философии, сказал, что работа выходит за рамки имитации. Он добавил:

Наше исследование направлено не только на воспроизведение вкуса какао, но и на разнообразие ингредиентов, которые мы используем для приготовления альтернативных шоколадных изделий. Используя такие выносливые и устойчивые к изменению климата культуры, как рожковое дерево, мы можем помочь отрасли адаптироваться к экологическим вызовам, предоставляя потребителям продукт, который им понравится”.

Коммерческие и экологические преимущества для производителей продуктов питания

Мякоть рожкового дерева в настоящее время является малоценным побочным продуктом при производстве камеди из бобов рожкового дерева, что делает ее привлекательным ингредиентом как с экономической, так и с экологической точек зрения. Более эффективное использование может сократить потоки промышленных отходов и одновременно повысить ценность новых ингредиентов для производителей. В случае коммерческого внедрения, кондитеры могли бы использовать обогащенный кэроб в батончиках, порошкообразных напитках, спредах и других продуктах на основе какао, что снизило бы зависимость от уязвимых регионов-поставщиков какао.

Исследователи утверждают, что более широкое использование плодов рожкового дерева может помочь сохранить запасы шоколада на фоне сохраняющихся опасений по поводу нехватки земли, проблем с рабочей силой и связанных с болезнями производственных потерь в основных регионах Западной Африки, где выращивают какао. Помимо устойчивости, возможность производить альтернативные виды шоколада с меньшим количеством ингредиентов согласуется с продолжающимися усилиями по пересмотру ассортимента во всех международных категориях продуктов питания.

Теперь, когда вкусовой барьер значительно снизился, команда ищет коммерческих партнеров. Они планируют лицензировать процессы или совместно развивать предприятия для масштабирования производства и адаптации технологий для различных областей применения продукта. В ходе дальнейших исследований будет изучено, как можно точно настроить параметры обжарки, чтобы обеспечить особые вкусовые характеристики или привнести новые вкусовые нотки, ориентированные на различные потребительские рынки.